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谷氨酸在食品業(yè)的應(yīng)用
更新時(shí)間：2019-03-19 點(diǎn)擊次數(shù)：2251次
谷氨酸是生物機(jī)體內(nèi)氮代謝的基本氨基酸之一，在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸是蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成成分，谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內(nèi)都含有谷氨酸鹽，它即是蛋白質(zhì)或肽的結(jié)構(gòu)氨基酸之一，又是游離氨基酸，L型氨基酸美味較濃。
任何食品的食用都要適量，并非多多益善，過(guò)量的食用，自然于健康無(wú)益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)第19次會(huì)議上，根據(jù)對(duì)味精各種毒理性實(shí)驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果作出了結(jié)論，即味精作為風(fēng)味增強(qiáng)劑，食用是安全的，宣布取消對(duì)味精的食用*，確認(rèn)了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動(dòng)物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的生理作用。1975年國(guó)營(yíng)養(yǎng)和食品工藝學(xué)詞典記載，在空腹時(shí)食用味精25毫克/公斤體重，25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀一般在數(shù)小時(shí)之內(nèi)就會(huì)消失，所以在空腹時(shí)不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強(qiáng)的變異原物質(zhì)，如果將植物油與味精混在一起，加熱約20分鐘，變異原物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步增加。因此在烹調(diào)時(shí)味精不宜在高溫的炒菜過(guò)程中添加，而應(yīng)在烹調(diào)終了時(shí)加入作調(diào)味用。
